Columns

eerdere columns


Guido Nijssen en Hans van Swoll schrijven voor Goed Uit Eten maandelijks een column.

Hans van Swoll is werkzaam als restaurant recensent voor Wegener dagbladen Gelderland/ Overijssel

Vegetaria

Hans van Swoll
  Je kunt aardig koken, hebt een idee, leent een hoop centen, steekt je nek uit en begint een restaurant. Vroeger verklaarde je omgeving je voor gek, want wie begint er nu een restaurant? Iedereen kan toch thuis eten? En nog een stuk goedkoper ook.
In horecakringen geldt in dit verband de gouden regel: ze drinken je rijk en ze eten je arm. 'Ze' dat zijn u en ik, de klanten - door horeca-ondernemers steevast gast genoemd. Aan die onwrikbare stelregel danken we nog steeds de krankzinnig hoge prijzen voor wijn in onze restaurants. Immers daarmee moet 'het' verdiend worden. Maar daar zullen we het even niet over hebben.
Overigens denk ik vaak dat zo'n restaurantidee veelal niet dieper gaat dan 'mensen hebben elke dag trek, dus als ik eten verkoop zullen er allicht sommigen zijn die dat bij mij komen nuttigen'. Dat de menselijke eetbehoefte vandaag-de-dag nogal gevarieerd is en kan liggen tussen het simpel stillen van honger, het gemak van het niet zelf te hoeven koken en een geheel verzorgd avondje-uit, met alle gradaties daartussen, dat zijn veelal iets te diepzinnige overpeinzingen voor de gemiddelde patron.
'Ze doen maar wat', heb ik vaak het gevoel. Zakelijk succes in het restaurantwezen is dan ook meestal niet het resultaat van weloverwogen denkwerk, maar berust in veel gevallen op stom toeval. Een enkele uitzondering daar gelaten. Een van de redenen waarom professionele geldschieters, zoals banken, nogal huiverig zijn om mee te doen met het gokje. Maar ook hier zullen we het niet over hebben.
Even terug naar onze beginnende ondernemer. Zijn restaurant slaat aan. Dat wil zeggen maandag en soms ook dinsdag is het gesloten. Waarom eigenlijk? Hoeven mensen dan opeens niet te eten? Woensdag en donderdag is het tobben, maar ja, dat zijn ook geen echte uitgaansdagen, nietwaar? Met andere woorden de zaterdag aangevuld met de vrijdag en soms de zondag moet het goed maken. Dat wil zeggen, in drie avonden moet worden verdiend waar u en ik een vijfdaagse werkweek voor nodig hebben. Begint u nu iets te begrijpen van restaurantprijzen? Maar ook daar zullen we het niet over hebben.
Hoe dan ook, het lukt hem. Hij heeft het net zakelijk aardig voorelkaar. Brood op de plank, een nieuwe stationwagen besteld bij de leasemaatschappij, dan, opeens, de vlam in de pan... crisis in de voedselketen. Wekenlang nare beelden op de kwelbuis van waggelende gekke koeien, laadschoppen dooie lammetjes, stapels rokende varkens. Onsmakelijk, niet wat je noemt eetlustopwekkend. Wie wil er nog voor veel geld een lamskarbonaadjes in honing-thijmsaus? Het zal je maar gebeuren.
Hoe nu verder patron? Wat te doen met je menukaart? Alle vlees in de ban? Heeft je gast alleen nog maar behoefte aan vegetarische gerechten? Jouw restaurant een vegetaria? Ik denk het niet. De mens heeft er miljoenen jaren over gedaan om zich te ontwikkelen van knolleneter tot carnivoor - dat is niet in een paar weken over. Hij zal zich straks realiseren dat hij nog steeds duizenden malen meer kans heeft om te sterven aan een verkeersongeluk (1.500 per jaar) of aan griep (30.000 per jaar), dan aan de zeer, zeer zeldzame ziekte Creutzfeld Jacob (tot nu toe in totaal 13 geregistreerde gevallen).
Maar wat vandáág te doen? In de ongewisse interimperiode? Mijn advies aan een goeduiteten-resaurateur? Zorg er voor dat je tenminste twee smakelijke, originele vegetarische gerechten op de kaart hebt. En dan alsjeblieft niet die eeuwige, fantasieloze paddestoelen- of kaastoestanden. Koop een goed, modern, vegetarisch kookboek. En voor gasten met doodsverachting? Geef meer aandacht aan gevogelte en aan goede, verse vis. Over vis gesproken, die hoeft ook niet eeuwig en altijd gesmoord in zachte Hollandaise of weke roomsaus, dat mag ook wel eens ruig gegrild of scherp gekruid. Tenslotte zal een goeduiteten-restaurateur buitenissigheden proberen, als struisvogel en kangeroe. Want goede bedrijfsvoering blijft voor hem toch: u vraagt wij draaien! Niet dan?
 



  Eerdere columns
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Recept v/d maand

Tajine d’agneau aux abricots et pruneaux
Tajine is een Marokkaanse stoofschotel en ontleent zijn naam aan de aardewerken schaal met puntige deksel waarin hij wordt bereid.

Boek v/d maand

Nobody does it better… Koken als een Française
Koken als een Française

 
Viewable With Any Browser