 home Global Poll voor het meten van meningen  |
 Columns eerdere columns Guido Nijssen en Hans van Swoll schrijven voor Goed Uit Eten maandelijks een column. Hans van Swoll is werkzaam als restaurant recensent voor Wegener dagbladen Gelderland/ Overijssel |
ServiescircusHans van Swoll |
| Als marktgerichte ondernemer probeer je jezelf te onderscheiden van de concurrentie. Logisch, want je moet de bestaande behoefte in de markt leiden. Naar jouw zaak, jouw product of dienst. En waarom zou de keuze op jou vallen als alle katjes in de markt even grauw zijn? De bedoeling van dit onderscheid is dat daardoor je marktaandeel beter wordt. En beter marktaandeel betekent meer verkopen. Aangenomen dat je verkopen geschieden met een positieve winstmarge resulteert een en ander in meer munten in de tas. So far so good. Onderscheid dient zodoende een verkoopbevorderend doel. Onderscheid om het onderscheid is verspilling. Zowel van geld en als van energie. Zo af en toe vallen mij dingen op waarvan ik denk: "zou dit nu de omzet van deze zaak bevorderen? Als ze dit nu niet hadden gedaan of hadden weggelaten, keldert dan de omzet"? Kortom zo af en toe heb ik zo mijn twijfels over de effectiviteit van bepaalde restaurantinvesteringen. Neem nu het gedoe met tafelkleden en servies. Het is duidelijk dat voor de uitstraling van je zaak de aankleding van je tafels belangrijk is. Nemen we wel of geen met linnen gedekte tafels? En zo ja, nemen we hele tafellakens of alleen lopers? En dan hebben we het nog niet eens over de kleur. Het belang is duidelijk: het effect van zulke beslissingen bepaalt meteen het imago van je zaak. Maar hoe zit het met het servies? Strikt genomen geldt daarvoor precies hetzelfde, zij het dat het effect van de keuze veel minder ingrijpend is. Het verschil tussen een duur wit porseleinen bord van Bauscher of Villeroy & Boch of een goedkoop wit bord van de Kwantum, zal op twintig meter afstand nauwelijks meer waarneembaar zijn. En dan heb ik het alleen nog maar over de vooraf ingedekte tafel. Zeg maar de-eerste-indruk-tafel, de tafel die je ziet bij binnenkomst. Alle volgende gangen zal het je als ondernemer feitelijk worst zijn, want de gast is al binnen en loopt echt niet van tafel als u hem bij de vervolggangen wat minder duur servies voor zijn snufferd zet. Ook heb ik nog nooit van iemand gehoord die zei: "joh, daar moet je eten want dan krijg je het tussengerecht op zulke leuke borden". Wat blijkt nu? Sinds kort geven restaurateurs een vermogen uit aan bizar servies. De enorme pannenkoekenborden, handgeblazen glazen schalen, marmeren platen en buitenissige kommen vliegen je om de oren. Geen gang meer op hetzelfde servies. Sommige maken het helemaal bont: zit je met zijn vieren te eten, dan krijgt elke gast een ander gedessineerd bord dat vaak zo groot is dat de hele handel nauwelijks op tafel past. Nog afgezien van het feit dat het een vermogen kost, vraag ik me soms ook af in hoeverre het bedrijfstechnisch praktisch is. Ik denk alleen maar aan de problemen bij de afwas en het daarna vlekvrij wegzetten. Wat dit met onderscheidende marketing te maken heeft is me dan ook een raadsel. Ik weiger aan te nemen dat er ook maar één iemand is die tegen zijn partner zegt: "Zullen we weer daar en daar gaan eten, daar kregen we zulke leuke borden, weet je nog?" Nee dat weten we niet meer, sterker, waarschijnlijk hebben ze zich zitten ergeren. Want dachten ze: "wat een humbug. Dit doen ze alleen om indruk op ons te maken en waarschijnlijk om straks de hoogte van de rekening te rechtvaardigen". Grote kans ook dat uw gast zich om praktische redenen ergert. Zo is het trendy om gerechten op te dienen op grote diepe borden met enorm brede randen en een minuscuul diep kommetje. Ziet er prachtig uit, daar niet van, maar als je wilt toetasten heb je een probleem. De rand is breed, de pot is diep, dus of je wilt of niet je moet als gast met je ellebogen flink omhoog. Noch voor man, noch voor vrouw erg elegant. En dan die marmeren plaatjes. Laten we wel wezen, we hebben niet voor niets het bord uitgevonden. Zo'n vlakke plaat houdt zelfs geen beetje vloeistof binnenboord, elke druppel nat loopt er ongeremd af. Als je niet oppast op je broek of op je rok. En ik weet niet of jullie het al meegemaakt hebben, maar wat te denken van die hoge smalle glazen waar nauwelijks een lepel in past. Je bent gedwongen om van boven naar onder te eten ook al zit het lekkerste onderin, of je wilt of niet. Ten slotte het serveren van warme gerechten op glazen borden. Glas houdt nauwelijks warmte vast, daardoor is het bord snel koud en je eten lauw. Kortom een circus van onzin en ongein. Ik denk, zoals vaak, doe maar gewoon dan doe je al gek genoeg. Houd u dus bij eenvoudig goed handelbaar sterk servies, daar komen uw keukencreaties net zo goed mooi op uit. Als je je al wilt onderscheiden met servies, doe dat dan bij het nagerecht. Dan is de eetlust gestild en je gasten leunen tevreden achterover. Voor het zoete toetje verwachten ze meestal ook iets bijzonders. Bovendien is het de laatste gang en grote kans dat die het langst in de herinnering blijft. Dus met een toetje kun je serveertechnisch wel stunten. En scoren. Goeduiteten is niet alleen lekker eten tegen aangename prijzen in een prettige, gastvrije sfeer, maar ook verzorgd eten. Waarbij het draait om de vervulling van de wensen van ons goeduitenklanten en niet om bevrediging van de frustaties van de keuken. Vind ik, maar hoe zit het met de andere goeduitetenklanten? |
|
|
|
| Eerdere columns | ||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
| Recept v/d maand | ||
|
| Boek v/d maand | ||
|
