 home Global Poll voor het meten van meningen  |
 Columns eerdere columns Guido Nijssen en Hans van Swoll schrijven voor Goed Uit Eten maandelijks een column. Hans van Swoll is werkzaam als restaurant recensent voor Wegener dagbladen Gelderland/ Overijssel |
Lekker lang LekkerHans van Swoll |
| Deze site is bedoeld als informatiebron en toegangspoort voor uitsluitend de betere restaurants van ons land. Heet daarom niet voor niets Goed Uit Eten. U als bezoeker van de site kunt er daarom van verzekerd zijn dat u bij alle hier genoemde restaurants voor een bovengemiddelde kwaliteit kunt eten. Althans naar de mening van de samenstellers van deze site. Zoals het in een vrije wereld hoort zal het u niet verbazen dat er meer organisaties en personen zijn die graag hun zegje over dit uiterst subjectieve onderwerp doen. De eerste was de bandenfirma Michelin. Uit het oogpunt van public relations - tegenwoordig noemen we dat relatiemarketing - leek het ze goed een gids uit te brengen met adressen waar de, liefst op Michelinbanden, rondtoerende automobilist onderweg kon overnachten. We schrijven Frankrijk 1900, meer dan een eeuw geleden. Deze 'guide rouge' evolueerde al snel van simpele slaapadressengids tot toonaangevende classificatie van hotels. Immers, opdat de reiziger bij de keuze van zijn slaapadres enigszins zou kunnen weten waar hij aan toe was werd allengs door Michelin een kwaliteitskaartje aan het slaapadres gehangen. Vijf kwaliteitsklassen, niks niet sterren, maar huisjes: eenvoudig is één huisje, zeer luxe vijf huisjes. Deze indeling hanteren ze nog steeds, zij het dat bij zeer bijzondere omstandigheden (ligging, etc.) het aantal huisjes niet met zwarte inkt geschiedt maar met rode kleur. Omdat reizigers niet alleen moeten slapen, maar ook eten, vermeldde Michelin van lieverlee ook restaurants in de buurt van de hotels en langs de grote wegen. In tegenstelling tot de hotels worden, om praktische redenen, echter niet alle restaurants opgesomd doch uitsluitend die welke in hun ogen het bezoeken waard zijn. Ook deze zijn geclassificeerd. Met bestekjes, ook weer van 1 tot 5. Het merkwaardige is echter dat Michelin bij hoog en bij laag volhoudt dat het hierbij niet gaat om de kwaliteit van de keuken, maar of het een al dan niet 'aangenaam' restaurant is om te vertoeven. Echter restaurants, waarvan zij de kwaliteit van de keuken zodanig achten dat het de moeite van het omrijden meer dan rechtvaardigt, krijgen als extra vermelding één of meer sterren. Maximaal 3. Je kunt dus een restaurant zijn met drie bestekjes en toch daarbovenop een Michelinster hebben. Sterren zeggen dus wel iets over de keuken, bestekjes in principe niet. Behalve de uitgifte van de sterren heeft de guide rouge in Nederland weinig impact. Dat is jammer, want het is een uitstekende leidsman en je kunt er hele aardige eetadressen uit halen. Ruim zevenenzeventig jaar later ergerde de toenmalige hoofdredacteur van Panorama zich zodanig aan de kwaliteit van Nederlandse restaurants dat hij besloot een gids uit te geven met de volgens hem 50 beste restaurants van Nederland. De allereerste Lekker was een feit. Ik ben nog steeds in het gelukkig bezit ervan, zelfs de Lekker zelf heeft geen exemplaar. Dit eerste nummer veroorzaakte nog wel geen schokgolf in het restaurantwereldje, maar deed toch veel meer van zich spreken dan de guide rouge. Waarschijnlijk doordat de Lekker als eerste een rangorde invoerde, van nummer 50 tot het beste restaurant van Nederland. Er ontstond een soort competitie-element, wat tot voor die tijd niet had gegolden. De klap kwam met Lekker 2 en daaropvolgende. Hans Auer stond al bekend om zijn kritische pen en nam geen blad voor zijn mond. Hij had geen enkele opleiding op het gebied van ingrediënten, warenkennis of kooktechnieken, maar daar had hij ook geen boodschap aan. Hij schreef als de consument die aan het eind van de avond de in zijn ogen vaak gepeperde rekening moest betalen voor een hoop ongein. Dit was in Nederland nog nooit vertoond. Ook het feit dat restaurants plaatsen naar beneden duikelde in de rangorde, vaak met een niet mis te vatten verklaring. Het restaurantwereldje was in rep en roer en sprak er schande van. Maar het blad werd wel gekocht. En gelezen. En daardoor werd er in geadverteerd. Kortom hij kreeg het geld om door te gaan. Het is mijn vaste overtuiging dat behalve de toegenomen welvaart, zijn kritische consumentenkijk in de Lekker meer heeft bijgedragen aan de verhoging van het gemiddelde restaurantpeil dan welke goedbedoelde horecaopleiding ook. Hans Auer is niet meer. Maar de Lekker is nog springlevend. 15 november 2002 verscheen alweer de 25e uitgave. Maar liefst 290 schitterende pagina's met restaurantrecensies. De 50 beste zijn inmiddels uitgegroeid tot de 500 beste. De top 100 genummerd volgens een rangorde. Hebben wij goeduiteters iets aan de Lekker? Ik denk het wel. De organisatie heeft al een kwart eeuw lang bewezen recht van spreken te hebben. De Lekker baseert zijn informatie, net als de guide rouge trouwens, op herhaalde jaarlijkse controle door een eigen team van inspecteurs. Bij de Lekker zo'n 67! Ze bewijst ook onafhankelijk te zijn door niet klakkeloos de Michelinsterrenrestaurants achter elkaar in de top 100 te zetten, of ons enige 3-sterrenrestaurant ook meteen tot nummer 1 te bombarderen. So far so good. Heb ik geen aanmerkingen op de Lekker? Ja, toch wel. Ze schrijven in een hoofdredactioneel artikel dat de Lekker er is voor de lezer. Voor ons, betalende consumenten, dus. Wat mij betreft mogen ze daarom best wat kritischer zijn. In de redactie en binnen het team inspecteurs schijnt de vakprofessionaliteit dan wel te zijn toegenomen - de hoofdredacteur heeft een horecaopleiding en z'n sporen echt in de horeca verdiend en van de inspecteurs schijnt 'het grootste deel' een professionele horecaopleiding te hebben genoten - maar daar koop ik weinig voor. Het gaat mij er niet om of de inspecteur vakbekwaam genoeg is om te constateren of de spruitjes goed zijn gekookt, maar om te constateren of je waar voor je geld krijgt als je een menu van 40 euro bestelt. De Lekker moet in mijn optiek een consumententest zijn. In de Consumenten Gids verantwoorden ze keurig welke wegingsfactoren zijn toegepast bij de beoordeling van apparatuur. En dat mis ik hier. Voor hoeveel telde de kooktechniek mee, de kaart, de verlichting, de behandeling van het personeel, de parkeermogelijkheden? Hoe komt een restaurant überhaupt aan het aantal punten waardoor zo'n ranglijst ontstaat? Hoe kan het gebeuren dat een restaurant meer dan 93 plaatsen keldert, van plaats 7 helemaal weg uit de top 100, als ik in de bijbehorende beoordeling lees dat de nieuwe chef, overigens geen slechte, 'lekker en subtiel' kookt en dat zijn gerechten 'in harmonie zijn en subliem in smaakcombinatie' en dat ik alleen wat kritiek lees over de grootte van de porties en over de bediening die geen afscheid neemt? Ik wil niet weten wie de inspecteurs zijn, maar wél hoe vaak de top 100 restaurants in het afgelopen jaar zijn bezocht, in welke maand(en) en wat de criteria zijn die leiden tot de bewuste rangorde. Kortom feiten en een soort van strategie. Het 'beste' is een subjectief begrip, ik wil weten wat de Lekker verstaat onder het 'beste'? Wat ik ook mis is een shortlist van aan-de-deurkloppers. Er zijn 87 restaurants geruisloos verdwenen uit de 500. Dat betekent 87 nieuwe, hoe komen ze aan die lijst? En waren die vorig jaar ook al bezocht en toen niet goed genoeg bevonden? Om 87 nieuwe restaurants binnen te halen zul je toch ten minste de vorige 500 moeten bezoeken en zo'n 100 nieuwe, in totaal meer dan 600 restaurants. Ik zou het niet verkeerd vinden die 100 potentiële gegadigden ook afgedrukt te zien, als back-uplijst. En dan, ze missen nog al eens wat. Vorig jaar bijvoorbeeld was ik in kasteel Ter Worm in Heerlen. Buitengewoon voortreffelijke maaltijd, voor een hele gewone prijs. Veruit superieur aan de mij bekende, wel vermelde top 400-restaurants uit mijn eigen regio (N-O Gelderland en Overijssel), edoch geen woord over dit sublieme kasteeltje. Ook dit jaar niet. Zijn we kopschuw omdat de eigenaar Van der Valk heet? Toch ben ik blij met de Lekker en hoop ik dat ze nog lekker lang bestaan. Het kan altijd beter, maar voor € 6,95 weet ik voor ons goeduiteters echt geen betere restaurantgids te koop. Eet smakelijk, doch kritisch. |
|
|
|
| Eerdere columns | ||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
| Recept v/d maand | ||
|
| Boek v/d maand | ||
|
