 home Global Poll voor het meten van meningen  |
 Columns eerdere columns Guido Nijssen en Hans van Swoll schrijven voor Goed Uit Eten maandelijks een column. Hans van Swoll is werkzaam als restaurant recensent voor Wegener dagbladen Gelderland/ Overijssel |
Wilde dierenHans van Swoll |
| In 1960 liftte ik als werkstudent naar Zweden. Zweden was toen het meest welvarende land in Europa en in drie zomermaanden kon je er bijna je studie voor een heel jaar verdienen. Ik verbaasde me toen dat daar de tomaten en bananen per stuk verkocht werden - ze waren kostbaar als goud. Inmiddels is, ook daar, de situatie drastisch gewijzigd. In de eerste wereld, de westerse wereld, heeft onze generatie, zestig jaar na de hongerwinter, bereikt wat nog geen enkele andere menselijke generatie ooit lukte: voedsel produceren in elke hoeveelheid die we maar willen. Niet alleen basisvoedsel zoals aardappelen, rijst en maïs, maar we kunnen dat ook met elk ander eetbaar ingrediënt. Bosbessen met Kerstmis, aardbeien in januari, veldsla in februari, mandarijnen in september? No problem, hoeveel wilt u er hebben? En het meest wonderlijke is dat we dat kunnen tegen een zo belachelijk lage prijs dat het bijna een schande is. Was in de tijd van Heijerman's Kniertje (de vis wordt duur betaald) in het begin van de vorige eeuw voedsel nog de grootste uitgavepost van het gezinsbudget, heden ten dage is het de minst belangrijke. Het is dan ook schandelijk en onnodig dat een paar duizend kilometer verderop miljoenen mensen van honger sterven. Of, om met Youp van 't Hek te spreken, "onze vlees- en boterbergen zijn zo hoog, als je er bovenop staat kun je ze in Afrika zien sterven". Maar dat is een ander verhaal. Op voedselgebied kunnen we dus alles produceren: anything anytime. Niettemin houden restaurantondernemers om de een of andere nostalgische reden de seizoenen er nog een beetje in. Ze maken kabaal over het mosselseizoen, terwijl we vrijwel het hele jaar mosselen kunnen consumeren. Adverteren luidruchtig het aspergeseizoen, terwijl we maar hoeven te wachten tot een of andere linkmiggel op het zuidelijk halfrond asperges gaat telen en die per Air France KLM keurig in november, december op ons bord brengt. En in de herfst doet de horeca het voorkomen dat er alleen dán wild geconsumeerd kan worden. Daarbij vergeten ze dan maar even voor het gemak dat ze het hele jaar al (ingevroren) hertenbiefstukjes op de kaart hebben staan, om over gekweekte eenden- en getrancheerde duivenborst maar niet te spreken. Bovendien, wild is niet alleen lekker in het najaar. Hazenpeper of duinkonijn smaakt in elk jaargetijde. Nou ja, laten we in deze kille tijd dat soort romantische gedachten maar blijven koesteren. In de herfst dus extra aandacht bij u en bij mij voor wild op de kaart. Zolang ze de open haard er maar bij aansteken, vind ik dit niet het ergste dat me kan overkomen. Dat wild in de herfst gepromoot wordt heeft natuurlijk iets te maken met het parallel lopende jachtseizoen. Want hoewel bijna al het wild dat u nu op de kaart vindt, helemaal niet meer 'wild' is, maar diepgevroren binnenkomt uit grote kwekerijen (laat u niks anders wijs maken door een restaurateur, een enkele uitzondering daargelaten), is er nog steeds een jachtseizoen. In de nieuwe Flora- en Faunawet van 1 januari 2002, mag er door vergunninghouders als volgt op in de Nederlandse natuur voorkomend wild worden gejaagd: - Haas: van 15 oktober t/m 31 december; - Fazant (haan): van 15 oktober t/m 31 januari; - Fazant (hen): van 15 oktober t/m 31 december; - Patrijs (de jacht op patrijs is tot nader order niet geopend); - Wilde eend: van 23 augustus t/m 31 januari; - Houtduif: het gehele jaar; - Wild konijn : het gehele jaar; - Ree (geit): van 1 januari t/m 15 maart; - Ree (bok): van 15 mei t/m 15 september; - Hert: van 1 augustus t/m 15 maart; - Wild zwijn: van 1 augustus t/m 15 maart; Versnaperingen als houtsnip, taling en smient zijn in Nederland van de menukaart verdwenen. Deze vogelsoorten mag je niet eens meer in je bezit hebben. En als je patrijs ziet staan is het dus altijd een geïmporteerd - en meestal gekweekt - exemplaar. Zoals je hierboven ziet duurt het jachtseizoen voor stropers en leden van de Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging twaalf maanden in het jaar. Het wildseizoen in de horeca daarentegen start meestal op 15 oktober, tegelijk met het begin van de jacht op haas en fazant, en duurt tot en met Tweede Kerstdag. En Sint Hubertus dan, van wie de naamdag op 3 november valt? Wat heeft die er mee te maken? Helemaal niets. Het jagersgilde heeft hem lang geleden tot schutspatroon gebombardeerd. Hetgeen op zijn minst merkwaardig is te noemen, want hoewel Hubertus, zoon van Bertrand, hertog van Aquitanië, aanvankelijk een onbeheerste en verbeten jager was, keerde hij zich echter vol heilig ontzag van de jacht af nadat hij bij een hert, dat hij op Goede Vrijdag in het jaar 683 achtervolgde, een hemels mirakel waarnam: een lichtend kruis tussen het gewei. Voor hem een duidelijk teken van het Opperwezen van afkeuring. Waarna hij zich prompt geheel aan het christendom wijdde en het zelfs tot bisschop van Maastricht en later van Luik schopte. Misschien moeten we zeggen dat het bij het pronken met Hubertus niet zozeer gaat om het afzweren van de jacht in letterlijke zin, maar als symbool voor een soort erecode voor de jager: zelfdiscipline bij de úitvoering gepaard aan een zo fair mogelijke kans voor het dier. Wat voor het laatste wellicht opging in een tijd dat er nog gejaagd werd met pijl en boog, maar nauwelijks meer van toepassing is in onze tijd van nachtkijker, repeteergeweer en verwoestend hagelpatroon. En wat zegt de anti-jachtlobby? Zoals gezegd kunnen we dankzij onze massale voedselproductietechniek net zoveel hazen, herten en reeën produceren als we willen. Het enige is dat ze niet meer in het wild leven. Ze worden dus niet meer individueel opgejaagd en geschoten, maar net als koeien en varkens massaal geslacht. Met jacht heeft het nauwelijks meer te maken en met wild ook niet. Voor de rest? Ik heb het al vaker betoogd, de mens heeft er miljoenen jaren over gedaan om van knolleneter tot vleeseter te evolueren en persoonlijk bevalt me dat prima. Als anderen vegetariër willen zijn: ga vooral uw gang. Maar vergal mij niet het plezier dat ik heb met het lekkerste stukje vlees dat ik ken: gems. |
|
|
|
| Eerdere columns | ||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
| Recept v/d maand | ||
|
| Boek v/d maand | ||
|
