 home Global Poll voor het meten van meningen  |
 Columns eerdere columns Guido Nijssen en Hans van Swoll schrijven voor Goed Uit Eten maandelijks een column. Hans van Swoll is werkzaam als restaurant recensent voor Wegener dagbladen Gelderland/ Overijssel |
HobbyismeHans van Swoll |
| Verzameld, in de vorige maand, de volgende leerzame citaten. 20 sep 2003. Uit een promotioneel stukje over een in augustus dit jaar geopend restaurant te Linschoten. De recensent: "Want de echte baas is hun zoon die samen met de chef-kok het avontuur van een eigen bedrijf aandurfde. Zij lijken goed gegokt te hebben. Dat komt uiteraard door het niveau van de keuken en door een uitgekiend prijsbeleid. Entrees rond € 10, 3-gangenmenu € 30,50. Kijk, dán begrijp je het." Het staat er echt. Let vooral op de woorden 'avontuur', 'gegokt' en 'uitgekiend'. Mijn commentaar: Zoiets simpels als een carpaccio, vereist geen arbeid en al helemaal geen kooktechnische hoogstandjes, kost hier dus gewoon Hfl 22,-. Als je dan weet dat je werkelijk uitstekend carpacciovlees kunt kopen bij de Vomar voor € 1,19 per 50 gram (meer dan de gemiddelde restaurantportie), betekent dat dat zijn inkoop meer dan 8 keer over de kop gaat. Dan begrijp je óók dat 'uitgekiend' betekent, uitgekiend voor de uitbater en zeker niet voor ons goeduiteten-consument. En een 3-gangenmenu van € 30,50 is gewoon in oud geld 67,25. Dat is met z'n tweeën Hfl 134,50! Goedenavond! En nog geen glaasje water gedronken, hè. Kom op, flesje huiswijn erbij; € 20,- (Hfl 45,-). Tel uit je winst. Even 'uitgekiend' eten: Hfl 180,-! Wie is er nou eigenlijk gek? Linschoten, provincie Utrecht, samen met de kern van Montfoort gevoegd tot de gemeente Montfoort, telt helemaal wel 13.500 inwoners. In deze zelfde reuzegemeent zitten ook: top-500 restaurant De Burgemeester (menu € 30); top-500 restaurant Kasteel Montfoort (menu € 34); top-500 restaurant De Schans (menu € 38). Waarschijnlijk de gemeente in Nederland met het hoogste aantal toprestaurantstoelen per inwoner. Zitten al die inwoners te wachten op toprestaurants met topprijzen? En vraagt zo'n beginnende avonturier zich vooraf niet af: "Waar moet ik 's winters in hemelsnaam mijn klandizie vandaan halen?" Dit is geen avonturieren meer, dit is roekeloze waaghalzerij, waarschijnlijk straks op kosten van leveranciers en personeel en heeft niets met verantwoord ondernemerschap te maken. 18 oktober 2003. Uit een promotioneel stukje over een nieuw restaurant in Yerseke. De patron-cuisinier: "Ik zet de lijn van Maartje voort, dus zo nadrukkelijk mogelijk koken met superproducten uit de buurt. En proberen een publiek binnen te krijgen dat dat weet te waarderen." Let op de woorden 'nadrukkelijk koken' en 'proberen'. Mijn commentaar: 'Maartje' is Maartje Boudeling, ex-patron-cuisinier van het plaatselijke 2-sterren restaurant Inter Scaldes. Yerseke, provincie Zeeland, is een kerkdorp van de gemeente Reimerswaal. Daartoe behoren ook zulke wereldsteden als Rilland, Hansweert, Krabbendijke, Waarde en Kruiningen. Totaal 22.000 plattelanders. Die kunnen ook gaan eten bij: Inter Scaldes (2* Michelin) (nu door brand tijdelijk uit de roulatie); Nolet 'Het Reymerswale' (nr. 79 van de Lekker) en top-500 restaurant Nolet's Visto. Je begrijpt: de zomertoerist mag de rekening betalen van al dit weldoordachte ondernemers'geprobeer'. 16 oktober 2003. Uit een dagbladrecensie over een nieuw restaurant in Heemstede. De patron-cuisinier: "Toen dit voorbij kwam, dachten we 'waarom niet'. Ik heb wel bij wat collega's gevraagd of het nou wel handig was, een restaurant in de middle of nowhere, maar zij zeiden allemaal: 'als je prijs/kwaliteitsverhouding klopt heb je geen problemen'." Let op het woord 'dachten' en 'waarom niet'. Mijn commentaar: Als je een kapperszaak wilt beginnen zit je al aan een ondernemersplan, maar voor een restaurant geldt zulks niet. Heeft toch geen zin, want er is geen enkele bank die een beginnende restauranteigenaar ook maar te woord wil staan. Zij hebben hun lesje al lang geleden geleerd. In plaats van aan collega's, had hij beter gedaan een paar toekomstige klanten naar hun mening te vragen. 23 oktober 2003. Tijdens een opname voor een tv-programma bij de VARA, zegt de geïnterviewde, failliete patron-cuisinier: "Wij waren nummer 50 van de Lekker en probeerden een Michelinster binnen te halen." 5 november 2003. Gehoord op de autoradio, 1-op-de-middag, een interview met een leerlinge van VMBO De Brink te Laren. Interviewster tegen scholiere: "dus jij zit hier op de horecaopleiding en kan goed koken; wat ga je hierna doen?" Scholiere: "dan wil ik naar een koksopleiding of Middelbare Hotelschool." Interviewster: "met als doel een eigen sterrenrestaurant?" Scholiere (ernstig): "zeker weten!" Mijn commentaar: Wat is dat toch voor hobbyisme? Waarom een Michelinster. Je begint toch een zaak, een onderneming, om er geld mee te verdienen? Liefst veel geld. Als een Michelinster daarbij helpt, prima. Maar het primaire doel moet zijn geld verdienen. Al het andere is een hulpmiddel en zeker geen doel op zich. Ik hoorde uit redelijk betrouwbare bron dat van de top-100 van Lekker van vorig jaar er inmiddels 12 failliet zijn. Dat is 12%. Omdat restaurantondernemers het zo goed doen. Maar heren restaurateurs, misschien opent dit uw ogen: toen het slecht ging met de verkoop van Volkswagens, zo'n tien jaar geleden, gingen ze Volkswagens verkopen onder de kostprijs. Op elke verkochte Volkswagen verloren ze 500 D-mark! Dat deden ze net zo lang tot ze weer succesvolle modellen hadden en een behoorlijk marktaandeel. Nog een voorbeeld. Waar is Albert Heijn in deze barre tijden niet te groot voor? Juist ja, de prijzen verlagen. Dus restaurantondernemers, blijf vooral klagen over de economie; blijf vooral op maandag en dinsdag dicht; blijf vooral met hoge prijzen nog meer goeduiteters wegjagen, want dan laat u ons precies zien dat ú begrijpt hoe het marketingtechnisch in elkaar steekt. Toch? |
|
|
|
| Eerdere columns | ||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
| Recept v/d maand | ||
|
| Boek v/d maand | ||
|
