 home YvdS horecakleding  |
 Columns eerdere columns Guido Nijssen en Hans van Swoll schrijven voor Goed Uit Eten maandelijks een column. Hans van Swoll is werkzaam als restaurant recensent voor Wegener dagbladen Gelderland/ Overijssel |
Gekruk rond de kurkHans van Swoll |
| "Doet u maar een bier, fris en een spa'tje". Dat zijn bestellingen die ons Hollanders in het openbaar goed afgaan. Ook het 'glaasje rood', krijgen we er nog ontspannen uit. Maar o wee als er een hele fles besteld moet gaan worden. Dan zijn de rapen gaar. Of we stotteren van de zenuwen, of we doen opgeblazen van arrogantie. Begrijpelijk, want hoe vaak per jaar bestel je nu een fles wijn in een restaurant? En je ouders hebben je in twintig jaar opvoeding waarschijnlijk wel geleerd om je hand voor je mond te houden als je gaapt, maar niet wat het ritueel is bij het bestellen van een fles wijn. Allez, wellicht is dit het moment om er iets over te zeggen. Per slot van rekening, als die Fransen het kunnen, zal het toch wel niet zo moeilijk zijn? Elk goeduiteten restaurant heeft één of meer open wijnen, meestal huiswijn genaamd. Als je het je makkelijk wilt maken dan vraag je hierom. Meestal valt de kwaliteit wel mee en is de prijs draaglijk. Als het een slim goeduiteten restaurant is, en dat zouden ze eigenlijk allemaal moeten zijn, dan vragen ze niet of je een glas of een fles wilt, maar zetten ze gewoon een verse fles op tafel (wel in uw gezichtsveld te openen) plus de nodige glazen, schenken één glas in en zeggen: "Proeft u eerst of u deze lekker vindt en dan zien we straks wel tot hoever u gekomen bent". Als jij hem dan niet lekker vindt en dat mag uiteraard, dan kun je op dat moment altijd nog zeggen: "Sorry, maar geef me toch maar even de wijnkaart". Na je keuze, huiswijn of een fles van de wijnkaart, proef je. We zagen al dat je huiswijn af kunt wijzen omdat je hem niet lekker vindt. Dat kan echter niet met een fles die je zelf van de wijnkaart hebt gekozen. Die mag je alleen keuren, en dus eventueel afwijzen, op basis van serveertemperatuur (te koud, te warm) of op basis van sterk achteruitgegane kwaliteit tijdens de opslag in de fles. Of in gewoon Nederlands: als de wijn bedorven is. Daar kunnen twee oorzaken voor zijn: een zieke, aangetaste natuurkurk of sterk geoxideerde wijn. In het eerste geval spreek je van "deze wijn heeft kurk". In het tweede zeg je "deze wijn is om". Hoe herken je kurk? Heel eenvoudig, de wijn stinkt. Naar spullen die jaren in een vochtige kelder hebben gelegen. Goed muf en schimmelig dus, en, bij ernstige aantasting, zelfs naar riool. Als je wijn voorproeft cirkel je de wijn daarom eerst rond in je glas (walsen), zodat de geuren vrij kunnen komen, daarna ruik je. Goed, diep ruiken. Als je ook maar een idee krijgt dat het vies ruikt is het waarschijnlijk mis. Niks aan de hand: kan gebeuren, een kans van circa 1 op de 50 flessen. Kurk is een natuurproduct en sommige kurkeiken zijn onzichtbaar ziek en aangetast door trichloroanisol (tca). Het is niemands schuld en zeker niet van het restaurant. Zeg gewoon tegen de ober dat deze fles verdacht naar 'kurk' ruikt en vraag hem om het even te controleren en de fles te wisselen voor een ander. Om deze reden moet je elke nieuwe fles altijd testen - dus nooit een vervolgfles ongecheckt bij laten schenken! Het slokje om te proeven is om de serveertemperatuur vast te stellen en om te testen of de wijn niet bedorven (zie boven) of 'om' is. Dit laatste kan gebeuren als de kurk te veel zuurstof heeft doorgelaten of de wijn veel te belegen is. De wijn smaakt dan alsof je drinkt van een fles die een week open heeft gestaan. Een soort sterke theeazijn. Overigens zal dit laatste in een goeduiteten restaurant nauwelijks voorkomen. Vanwege de hoge omzetsnelheden zullen ze nauwelijks kelderdochters hebben, maar met een fles uit 1980 kunt u het oplopen. Sommige restaurants geven de indruk het je gemakkelijk te willen maken, zij bieden het 'wijnarrangement' aan. Voor een vast totaalbedrag krijg je bij elke menugang één glas speciaal op smaak gekozen wijn. Hoewel de voordelen ogenschijnlijk voor de hand liggen, vooral als je met z'n tweeën bent, (jij eet vlees en je partner wil juist vis, of jullie willen bij het voorgerecht wit en bij het hoofdgerecht rood, hoe krijg je twee flessen weg?) heb ik daar slechte ervaringen mee. Het systeem is teveel bedoeld om de omzet van de ondernemer op te krikken en te weinig om het de klant naar de zin te maken. Het is duur (de aangebroken flessen moeten ook betaald), ondoorzichtig (op de menukaart staat niet bij elk gerecht welke wijn je uitgeschonken krijgt) en klantonvriendelijk (als je tussen twee gangen lang moet wachten, en dat is bij dat soort restaurants meestal het geval, heb je aan één glas per gang vaak niet genoeg). Het systeem zou pas echt goed zijn en voor mijn gevoel een daverend succes kunnen worden als het vaste bedrag voor elk glas geldt (liefst op het niveau van een glas huiswijn, onafhankelijk van de geselecteerde wijn) en als bij elk gerecht precies staat welke wijn de restaurateur schenkt. Met een beetje moeite moet dat toch lukken? Zeker, als ik zie dat onze nationale slobbergoeroe Hubrecht Duijker in zijn Wijnalmanak 2002, maar liefst 239 goed drinkbare wijnen onder de 4 euro (incl. BTW) per fles weet te vinden. Dat is verkoop in het restaurant (bij 6 glazen uit een fles en bij 4 keer over de kop) € 2,70 per glas (incl. BTW). Jongens, als dat nou eens zou lukken, dan wordt uiteten pas echt klantvriendelijk. Welk goeduiteten restaurant steekt als eerste zijn nek uit? |
|
|
|
| Eerdere columns | ||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
||
|
| Recept v/d maand | ||
|
| Boek v/d maand | ||
|
